ค้นพบโทจิงิ อาหารและเครื่องดื่ม

3 อาหารขึ้นชื่อที่ควรลิ้มลองที่โทจิงิ : เนื้อวากิว ยุบะ และเหล้าสาเกญี่ปุ่น

เนื้อโทจิงิวากิวที่คุณจะได้ลิ้มรสผักและข้าวออร์แกนิกที่ปลูกเองไปพร้อมกัน

เนื้อวากิวเป็นที่นิยมไม่เพียงแต่ในญี่ปุ่นแต่ยังรวมถึงในต่างประเทศด้วย “โทจิงิวากิว (เนื้อวัวญี่ปุ่นโทจิงิ)” ที่ผลิตในจังหวัดโทจิงินี้เป็นวัวสายพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ และถือเป็นแบรนด์เนื้อวากิวที่มีคุณภาพดีที่สุด ปัจจุบันมีผู้ผลิตเนื้อวัวโทจิงิวากิวประมาณ 200 รายในจังหวัดโทจิงิ และในจำนวนนั้น ฟาร์มวาตานาเบะ (Watanabe Farm) ที่เราจะขอแนะนำในครั้งนี้ได้รับการรับรองว่าเป็นผู้ผลิตเนื้อวัวโทจิงิวากิวแห่งแรกในปี 1988

นอกจากฟาร์มปศุสัตว์ที่มีมาตั้งแต่รุ่นก่อนแล้ว คุณซาโตชิ วาตานาเบะ เจ้าของรุ่นที่ 2 ก็ได้เริ่มบริหารงานร้านอาหารเมื่อประมาณ 20 ปีที่แล้ว ฟาร์มวาตานาเบะถือเป็นร้านอาหารที่หาได้ยากแม้ในญี่ปุ่นที่ผลิตเนื้อวัว ข้าวออร์แกนิก และผักถึง 60 ชนิดต่อปี จากนั้นนำมาปรุงอาหารและให้บริการที่ร้านของตน

โรงเลี้ยงวัวที่เลี้ยงโทจิงิวากิวตั้งอยู่ในสถานที่ซึ่งห่างจากร้านอาหารเพียงไม่กี่นาทีโดยรถยนต์ ปัจจุบันมีวัวที่เลี้ยงอยู่ประมาณ 70 ตัว

ลักษณะเด่นของโทจิงิวากิวก็คือความละเอียดของเนื้อสัมผัส ความนุ่ม และรสชาติเข้มข้นของเนื้อ แต่ไม่เลี่ยนและทานง่าย และฟาร์มวาตานาเบะยังให้สำคัญเป็นพิเศษในการไม่ทำให้วัวเครียด และให้อาหารด้วยอาหารคุณภาพสูงเพื่อดึงเอาลักษณะเด่นดังกล่าวของวัวออกมาได้อย่างเต็มที่

วาตานาเบะ : แทนที่จะ “เลี้ยงเป็นฝูง” โดยเลี้ยงวัว 5-10 ตัวไว้ในรั้วเดียว แต่เราจะทำการ “เลี้ยงเดี่ยว” โดยจะเลี้ยงวัว 1 ตัวไว้ในพื้นที่เดียว ซึ่งถ้าเลี้ยงไว้เป็นฝูง วัวก็จะเกิดความเครียดได้ครับ

อาหารเราจะทำการผสมธัญพืชมากกว่า 10 ชนิดให้เหมาะกับการเติบโตของวัว และปริมาณก็จะแตกต่างกันไปในวัวแต่ละตัว ที่นี่ยังปลูกข้าวไว้ด้วย จึงนำฟางข้าวที่เกี่ยวได้ไปเป็นอาหาร ในฟางข้าวมีจุลินทรีย์คุณภาพดีอยู่เป็นจำนวนมาก จึงเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพของวัว และเพื่อให้ได้รสอุมามิของเนื้อที่เข้มข้นยิ่งขึ้น ในแต่ละวันจึงมีการจัดส่งเฉพาะวัวที่เลี้ยงมานานมากกว่า 2 ปีครึ่งไปพร้อมกับตรวจสภาพของวัว

คุณวาตานาเบะยังเป็นเชฟที่เคยฝึกฝนมาจากร้านอาหารฝรั่งเศสในโตเกียวเช่นกัน และด้วยเทคนิคที่เชื่อถือได้ เขาก็ได้นำเนื้อวัว ข้าว และผักที่ผลิตขึ้นอย่างพิถีพิถันในฟาร์มวาตานาเบะมาปรุงเป็นอาหารในลักษณะที่ดีเยี่ยม

ถ้าคุณได้มาเยือนที่ฟาร์มวาตานาเบะ เราขอชวนให้คุณลองทานสเต๊กชาโตบริยอง (เนื้อส่วนตรงกลางของเนื้อสันใน) ที่หายาก และคุณจะต้องประหลาดใจกับความนุ่มและรสอูมามิของเนื้ออย่างแน่นอน

วาตานาเบะ : สิ่งที่เราให้ความสำคัญในการปรุงอาหารก็คือต้องไม่ปรุงรสที่เกินความจำเป็นครับ ผมอยากให้ทุกคนได้เพลิดเพลินกับรสชาติที่ได้จากวัตถุดิบนั้นๆ ครับ

วาตานาเบะ : ผมเริ่มเปิดร้านอาหารมาจนถึงปีนี้ก็ 20 ปีแล้วครับ และชื่อเสียงก็แพร่กระจายไปแบบปากต่อปากโดยไม่มีโฆษณาหรือประกาศใดๆ เลยครับ และในอนาคตผมก็อยากจะดำเนินการทั้งในด้านสินค้าแปรรูปจากเนื้อวัวและผัก เช่น ชากูเตอรี น้ำสลัด และอยากให้ผู้คนมากมายได้ทานกันด้วยครับ

อาหารยุบะซึ่งเป็นที่ชื่นชอบทั้งในศาลเจ้าของนิกโก

คุณรู้จักอาหารที่เรียกว่ายุบะหรือไม่? ยุบะ (ฟองเต้าหู้) เป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่อุดมไปด้วยโปรตีนจากพืช ซึ่งทำโดยการเคี่ยวนมถั่วเหลืองและดึงเอาเยื่อที่ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวออกมา และเล่ากันว่าเนื่องจากพระที่ไปจีนเมื่อประมาณ 1,200 ปีที่แล้วได้นำกลับมาญี่ปุ่น จากนั้นก็ใช้เป็นวัตถุดิบในอาหารมังสวิรัติ (อาหารของนักบวชที่บำเพ็ญตนผู้รักษาศีลในศาสนาพุทธ ทำด้วยวัตถุดิบจากพืช เช่น ผักและเต้าหู้เท่านั้น) จึงกลายมาเป็นอาหารที่ทานกันในญี่ปุ่น

ยุบะถูกเผยแพร่ที่เมืองนิกโกในจังหวัดโทจิงิในสมัยคามาคุระ (ปี 1185-1333) และเล่ากันว่าเป็นผลมาจากการฝึกตนบนภูเขาได้รับความนิยมในญี่ปุ่น และนักบวชที่บำเพ็ญตนก็ได้มารวมตัวกันที่ศาลเจ้าและวัดในนิกโก เช่น วัดรินโนจิ

นอกจากนี้ ตั้งแต่ช่วงต้นของสมัยเอโดะ (ปี 1603-1867) ที่โชกุนโทคุกาวะ อิเอยาสุ (ปี 1543-1616) ผู้ซึ่งยุติสงครามอันยาวนานและรวมประเทศญี่ปุ่นให้เป็นหนึ่งเดียวได้มาสักการะที่ศาลเจ้านิกโกโทโชกู ก็มีการให้บริการอาหารมังสวิรัติแก่ผู้ที่มาสักการะศาลเจ้าในที่พักใกล้เคียงด้วยเช่นกัน หลังจากนั้นก็มีความคิดพลิกแพลงที่ไม่เหมือนใครและการปรับปรุงต่างๆ ของที่พักและร้านอาหาร รวมทั้งปัจจุบันยังเป็นที่รู้จักกันทั่วประเทศญี่ปุ่นว่าเป็นสินค้าที่ผลิตในท้องถิ่นของนิกโก

ตรงนี้เราจะขอแนะนำร้านยุบะ “เอบิยะโจโซ” ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 1872 โดยร้านนี้เป็นร้านเก่าแก่ที่มีประวัติยาวนานว่ามีการใช้ยุบะของร้านนี้สำหรับงานเทศกาล หรืออาหารมังสวิรัติในศาลเจ้าและวัดที่นิกโก ฯลฯ อีกด้วย

ร้านเอบิยะโจโซมีประวัติว่าเคยถวายยุบะให้กับสถานที่พักผ่อนของราชวงศ์ที่อยู่ในเมืองนิกโก และปัจจุบันก็ยังขายส่งให้กับที่พักและร้านอาหารต่างๆ ด้วย และเป็นร้านซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของคนในท้องถิ่น

โดยพื้นฐานแล้วร้านเอบิยะโจโซไม่มีการเปลี่ยนแปลงวิธีการทำมาตั้งแต่ก่อตั้งร้าน และทำการผลิตที่โรงงานซึ่งตั้งอยู่ในสุดของร้านโดยใช้น้ำใต้ดินที่มีต้นน้ำมาจากภูเขาเนียวโฮหนึ่งในภูเขาที่ถือเป็นสัญลักษณ์ของนิกโก และใช้ถั่วเหลืองคุณภาพสูงที่ผลิตในญี่ปุ่นและมีรสหวานจัด รวมทั้งมีวางขายยุบะเหล่านั้นที่ร้านด้วย  (*ไม่อนุญาตให้ทานอาหารภายในร้าน)

ภายในร้านมีวางขายยุบะราว 5-6 ชนิดที่มีรูปร่างและรสชาติ ฯลฯ แตกต่างกัน

สิ่งแรกที่คุณต้องลองก็คือ “ซาชิมิยุบะ” ที่พัฒนาขึ้นโดยคุณโทชิคาซึ โมริ เจ้าของรุ่นที่ 5 ซึ่งเป็นยุบะที่ตัดให้มีขนาดที่ทานง่ายกับซอสสูตรพิเศษของทางร้านที่ใช้ซอสถั่วเหลือง (โชยุ) เป็นหลักและสิ่งแรกที่จะทำให้คุณประหลาดใจเมื่อทานเข้าปากก็คือ ความนุ่มนวลของรสสัมผัส และต่อมาซอสก็จะช่วยดึงให้รสชาติที่เข้มข้นของถั่วเหลืองให้โดดเด่นกระจายอยู่ในปาก

อยากลองทานให้ได้ทั้ง “มากิยุบะ โนะ ฟุกุมาเสะนิ (ยุบะม้วนตุ๋น)” เช่นกัน นี่เป็นสินค้าที่นำยุบะทอดและม้วนด้วยมืออย่างพิถีพิถันไปต้มจนนิ่มในน้ำซุป และได้เป็นยุบะที่เต็มไปด้วยน้ำซุปและมีรสชาติที่นุ่มนวล

“ทากุริยุบะ” เป็นสินค้าที่ไม่ได้วางเรียงรายที่หน้าร้าน แต่มีจำหน่ายที่ร้านอาหารและที่พักบริเวณใกล้เคียง เป็นอาหารที่นำยุบะมาม้วนเป็นทรงกระบอกแล้วหั่น จากนั้นในแต่ละร้านก็จะเสิร์ฟโดยการปรุงอาหารต่างๆ เช่น ต้มในน้ำซุป หรือทอดในน้ำมัน ถือเป็นอาหารรสเลิศที่จักรพรรดิในยุคไทโช (ปี 1912-1926) ก็เคยทาน

คุณเคอิจิ โมริ เจ้าของรุ่นที่ 7 กล่าวว่า “ผมอยากให้ผู้คนมาที่นิกโก และเพลิดเพลินไปกับเนื้อสัมผัสที่ไม่เหมือนใคร และรสชาติอันเข้มข้นของยุบะนี้ให้ได้ครับ”

โมริ : นอกจากอาหารตุ๋นและอาหารทอดแล้ว ในอนาคตผมก็อยากจะขยายโดยการดัดแปลงเป็นซุป สลัด และอื่นๆ อีกครับ เราสามารถรองรับทั้งอาหารจีน อาหารอิตาลีได้ด้วย และผมอยากจะถ่ายทอดความเป็นไปได้ที่ไม่ได้จำกัดเฉพาะอาหารญี่ปุ่นในฐานะวัตถุดิบครับ

ส่งมอบรสชาติดั้งเดิมของเหล้าสาเกที่กลั่นใหม่ๆ

เหล้าสาเกเป็นที่คุ้นเคยสำหรับคนญี่ปุ่นมาตั้งแต่อดีต และยังมีปรากฏอยู่ในหนังสือประวัติศาสตร์ที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่นอย่าง “โคจิกิ” (ปี 712) อีกด้วย โดยกล่าวกันว่าแต่เดิมเหล้าสาเกจะใช้ดื่มเฉพาะในพิธีกรรมชินโตเท่านั้น แต่เมื่อการค้าพัฒนาในสมัยคามาคุระ (ปี 1185-1333) การผลิตสาเกในญี่ปุ่นจึงเป็นที่นิยม และผู้คนก็ดื่มกันในชีวิตประจำวันด้วยเช่นกัน

มีโรงกลั่นเหล้าสาเกหลายแห่งในจังหวัดโทจิงิ และโรงกลั่นเหล้าสาเกแต่ละแห่งก็ได้ผลิตสาเกที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว จากตรงนี้เราจะขอแนะนำ คาตายามะชูโซ (Katayama Shuzo) ซึ่งเป็นโรงกลั่นเหล้าสาเกที่มีประวัติยาวนานที่ก่อตั้งในปี 1880 เช่นเดียวกับเหล้าสาเก และยังโดดเด่นในการดำเนินการใหม่ๆ เช่น ความพยายามในด้านการเข้าถึงสินค้าสำหรับต่างประเทศ

เหตุผลหนึ่งที่คาตายามะชูโซ เป็นโรงกลั่นเหล้าสาเกที่ดีเยี่ยมสำหรับนักท่องเที่ยวก็คือ สามารถเดินทางได้สะดวกโดยใช้เวลาเดินเพียงประมาณ 10 นาทีจากสถานีที่ใกล้ที่สุด และคุณยังสามารถเยี่ยมชมโรงกลั่นเหล้าสาเกได้ฟรีอีกด้วย (*ปัจจุบันงดให้บริการโดยคำนึงถึงวิกฤตโคโรนา)

ในการเยี่ยมชมโรงกลั่นเหล้าสาเก พนักงาน เช่น คุณโทโมยูกิ คาตายามะ เจ้าของรุ่นที่ 7 จะเป็นผู้ที่จัดทัวร์เยี่ยมชมขึ้น โดยจะมีไกด์เสียงและแผ่นพับภาษาอังกฤษให้บริการเพื่อให้เข้าใจถึงโครงสร้างของการกลั่นในขณะที่ตระเวนชมภายในโรงกลั่น และคุณยังสามารถลองชิมเหล้าสาเกที่เพิ่งกลั่นใหม่ๆ ได้โดยขึ้นอยู่กับช่วงเวลา

คาตายามะ : สิ่งที่เราให้ความสำคัญมากที่สุดก็คือ การทำในสิ่งที่ผู้ผลิตรายใหญ่ไม่สามารถทำได้ให้เป็นจริงทั้งในเรื่องวัตถุดิบ วิธีการผลิต และการขายครับ โดยวัตถุดิบอย่างข้าว เราได้ใช้ “ยามาดะ นิชิกิ (Yamada Nishiki)” เป็นหลัก ซึ่งกล่าวกันว่าเป็นข้าวที่เหมาะที่สุดสำหรับการผลิตเหล้าสาเก เราใช้ยีสต์ในการหมักข้าวซึ่งเป็นชนิดพิเศษที่ผลิตในจังหวัดโทจิงิ และใช้น้ำใต้ดินจากแม่น้ำไดยะซึ่งไหลจากเทือกเขานิกโกที่เรียงรายไปด้วยภูเขามากมายที่สูงถึง 2,000 เมตรขึ้นไป และด้วยน้ำอ่อนรสเข้มข้นที่สูบขึ้นจากใต้ดินลึก 16 เมตรนี้ ก็ทำให้ได้ออกมาเป็นกลิ่นหอมและรสชาติที่กลมกล่อมในเหล้าสาเกครับ

เกี่ยวกับวิธีการผลิต เราได้นำวิธีการที่เรียกว่า “ซาเสะชิกิ” มาใช้ในกระบวนการ “บีบ” นับตั้งแต่ก่อตั้งโรงกลั่น การ “บีบ” เป็นกระบวนการที่จะบีบข้าวสวยที่บ่มแล้วโดยการผสมยีสต์ ฯลฯ แล้วแยกออกมาเป็นสาเกและกากสาเก ในวิธีซาเสะชิกินี้จะเป็นการบีบด้วยมือโดยไม่มีการใช้แรงจากเครื่องจักร จึงทำให้ต้องใช้ทั้งเวลาและแรงงานในแต่ละส่วนครับ

ปัจจุบันมีผู้ผลิตเหล้าสาเกประมาณ 10% ที่ใช้วิธีซาเสะชิกิในจังหวัดโทจิงิ แต่เราก็ให้ความสำคัญอย่างมากกับวิธีนี้เพื่อให้ผู้คนมากมายได้รู้จักกับรสชาติดั้งเดิมของเหล้าสาเกญี่ปุ่นที่ทำขึ้นด้วยมืออย่างระมัดระวังครับ

โดยทั่วไปแล้ว น้ำจะถูกเติมลงในเหล้าสาเกที่กลั่นเสร็จแล้วเพื่อปรับปริมาณแอลกอฮอล์ แต่โดยหลักการที่คาตายามะชูโซยังคงขาย “เก็นชุ (ไม่ได้ผ่านการเติมน้ำเพื่อเจือจาง)” อย่างต่อเนื่องโดยไม่มีการเติมน้ำเพิ่ม และในจำนวนนั้น “ซึคาโอะ” ก็เป็นเก็นชุสดที่สมบูรณ์แบบโดยมีการนำเฉพาะส่วนที่หายากซึ่งได้มาตามธรรมชาติในระหว่างกระบวนการบีบเท่านั้นมาบรรจุในขวดโดยไม่ผ่านการกรองหรือให้ความร้อน และถือเป็นสินค้าขึ้นชื่อที่ได้รับเสียงชื่นชมมากมาย ถ้าได้ลิ้มลองรสชาติและกลิ่นหอมดั้งเดิมของเหล้าสาเกนี้

หลักในการขายตรงถือเป็นจุดเด่นของคาตายามะชูโซ ซึ่งเมื่อวางขายที่ร้านขายเหล้าสาเกตามช่องทางการจัดจำหน่ายตามปกติก็จำเป็นต้องใช้เวลาเกือบ 1 เดือนนับตั้งแต่จัดส่งไปจนถึงวางขายที่หน้าร้าน แต่เหล้าสาเกที่ผลิตได้ใหม่ๆ จากการขายตรงที่หน้าร้านก็จะส่งถึงมือลูกค้า

เรารู้สึกได้แน่ชัดถึงความมุ่งมั่นที่ “อยากจะขัดเกลาและขยายสินค้าอันเป็นที่ชื่นชอบมาจนถึงทุกวันนี้อย่างจริงจัง” จากผู้ผลิตสินค้าที่ผลิตในท้องถิ่นทั้ง 3 แห่ง โดยสินค้าต่างๆ ที่ผลิตในท้องถิ่นของโทจิงิซึ่งได้รับการสนับสนุนมาอย่างยาวนานนี้ก็ถือเป็นการรวมสินค้าชั้นเยี่ยมที่ยึดมั่นในพื้นฐานอย่างขยันขันแข็ง และมุ่งมั่นที่จะปรับปรุงคุณภาพ  เราจึงอยากชวนให้คุณมาเยือนที่โทชิงิให้ได้เพื่อสัมผัสกับเหตุผลของความอร่อยที่ว่านี้