도치기 발견 먹기・마시기

도치기에서 맛봐야 할 3가지 명물――와규(和牛), 두유막, 일본술

자가 재배한 유기농 쌀, 채소와 함께 맛보는 도치기 와규

일본 국내뿐만 아니라 해외에서도 인기를 자랑하는 와규. 도치기현에서 생산되는 「도치기 와규」는 흑모 일본종. 와규 중에서도 가장 육질이 좋은 브랜드다. 도치기 와규를 사육하는 지정 생산자는 현재 도치기현에 약 200명. 이 중 1988년에 도치기 와규의 지정 생산자 제1호로 인정받은 곳이 이번에 소개할 와타나베 팜이다.

선대에게 물려받은 목장에 더해 2대째 대표 와타나베 사토시 씨가 레스토랑 경영을 시작한 것은 약 20년 전. 와타나베 팜은 소, 유기농 쌀, 그리고 매년 60종류에 이르는 채소를 생산하고 자신의 가게에서 조리해 제공하는 일본 국내에서도 드문 레스토랑이다.

도치기 와규를 사육하는 축사는 레스토랑에서 차로 몇 분이면 갈 수 있다. 현재 사육하는 소는 약 70마리.

도치기 와규의 특징은 육질의 탄탄함, 부드러움, 그리고 진한 고기의 맛이 있으면서도 깔끔해서 먹기 쉽다는 점. 그 특징을 충분히 끌어내기 위해 와타나베 팜이 정성을 들이는 부분은 소에게 스트레스를 주지 않는 것과 질 좋은 사료를 주는 것이다.

와타나베 씨: 5마리에서 10마리를 한 칸에 넣는 「집단 사육」이 아니라, 한 칸에 소 1마리를 넣는 「분리 사육」을 하고 있어요. 집단 사육은 소에게 스트레스를 주거든요.

사료는 10종류 이상의 곡물을 소의 성장에 맞춰 배합하고, 양도 소에 따라 다르게 주고 있어요. 저희는 쌀도 재배하기 때문에 수확한 볏짚도 사료로 활용하고 있어요. 볏짚에는 양질의 미생물이 많이 있어 소의 건강에 좋은 사료가 되죠. 고기의 감칠맛을 높이기 위해 매일 소의 상태를 확인하면서 2년 반 이상 사육한 소만 출하하고 있어요.

와타나베 씨는 도쿄의 프랑스 레스토랑에서 실력을 쌓은 요리사기도 하다. 확실한 기술을 바탕으로 와타나베 팜에서 소중히 키운 소, 쌀, 채소를 최고의 상태로 요리에 사용하고 있다.

와타나베 팜을 방문하면 특수 부위인 안심 샤토브리앙 스테이크를 맛보길 바란다. 고기의 부드러움과 감칠맛에 놀랄 것이다.

와타나베 씨: 요리를 할 때 가장 중요하게 생각하는 것은 불필요한 조미료를 첨가하지 않는 거죠. 재료 본연의 맛을 즐기셨으면 좋겠어요.

와타나베 씨: 홍보나 광고를 전혀 하지 않는데도 입소문 덕에 레스토랑을 시작한 지 올해로 20년이 되었네요. 앞으로는 샤퀴트리(육가공품)나 드레싱 등, 소고기나 채소 가공품도 만들어서 많은 분들께 선보이고 싶어요.

닛코의 사찰과 함께 사랑받은 두유막 요리

두유막이라는 음식은 무엇일까? 두유를 끓여 표면에 생긴 막을 건져 올려 만드는 식물성 단백질이 풍부한 건강 식품이다. 약 1,200년 전에 중국에 건너간 승려가 일본에 돌아와 정진요리(불교의 계율을 지키는 수행승의 식사. 채소나 두부 등 식물성 재료로만 만든다)의 재료로 사용한 것을 계기로 일본에서 먹게 되었다고 전해진다.

도치기현의 닛코시에 두유막이 전해진 것은 가마쿠라 시대(1185~1333년). 일본에서 산악수행이 활발해지면서 린노지를 비롯한 닛코의 사찰에 수행승들이 모여든 것이 계기라고 한다.

더불어 긴 전란의 시대를 끝내고 일본을 통일한 도쿠가와 이에야스(1543~1616년)가 닛코 도쇼궁(東照宮)에 모셔진 에도 시대(1603~1867년) 초기부터 주변 료칸에서 정진요리가 참배객들에게도 제공되게 되었다. 이후 료칸과 고급 음식점에서 독자적으로 연구하고 개량한 결과, 지금은 닛코의 특산물로 전국에 알려지게 되었다.

여기에서 소개할 곳은 1872년에 창업한 두유막 가게 「에비야초조」. 닛코에 있는 사찰의 정진요리나 축제 등에도 이 가게의 두유막이 사용된다고 하는 유서 깊은 노포다.

에비야 조조는 일찍이 닛코시에 있던 황족 정양소에도 두유막을 헌상해왔다는 역사가 있다. 현재는 료칸과 음식점에도 납품하고 있는 지역에서 사랑받는 가게다.

에비야초조는 기본적으로 창업 당시부터 제조법을 바꾸지 않았다. 닛코를 대표하는 산 중 하나인 뇨호산에서 내려오는 복류수와 단맛이 강한 질 좋은 일본 대두를 사용해 가게 안쪽의 공장에서 제조. 가게에서는 이 두유막을 판매하고 있다.(※점내 취식 불가)

가게에서는 모양과 맛이 다른 5~6종류 정도의 두유막을 판매하고 있다.

먼저 맛봐야 할 것은 5대째 대표 모리 도시카즈 씨가 개발한 「두유막 회」. 먹기 편한 크기로 자른 두유막을 특제 간장 소스에 찍어 먹는 상품이다. 입에 넣으면 먼저 놀라는 것은 매끄러운 감촉. 이어서 입안에 퍼지는 콩의 풍부한 풍미를 소스가 더해준다.

「두유막말이 후쿠마세니」도 꼭 맛보고 싶은 음식. 손으로 정성껏 말아 튀긴 두유막을 육수로 부드럽게 끓인 상품이다. 두유막이 육수를 듬뿍 머금어 풍성한 맛을 낸다.

「다구리 두유막」은 가게에서는 팔지 않지만 근처 고급 음식점이나 료칸에 납품하는 상품. 두유막을 원통형으로 말아 자른 것으로, 육수로 끓이거나 기름에 튀겨서 각 가게에서 조리해 제공하고 있다. 일찍이 다이쇼 시대(1912~1926년)의 일본 천왕도 먹은 일품이다.

7대째 대표 모리 게이이치 씨는 「꼭 닛코에 오셔서 두유막의 독특한 식감과 풍부한 풍미를 맛보셨으면 좋겠다」고 말한다.

모리 씨: 조림이나 튀김뿐만 아니라, 수프, 샐러드 등 활용하기 쉽다는 것도 앞으로 많이 알려가고 싶어요. 일식 재료만이 아니라 중화요리나 이탈리아요리에도 응용할 수 있다는 가능성을 알리고 싶어요.

갓 만든 일본술 본연의 맛을, 그 맛 그대로 전한다

일본술은 예부터 일본인에게 친숙한 존재였으며, 일본에서 가장 오래된 역사서 『고사기(古事記)』(712년)에도 등장한다. 원래는 제사 때만 마셨던 것이 가마쿠라 시대(1185~1333년)에 상업이 발달하면서 일본술 양조도 번성하게 되어, 일상적으로 마실 수 있게 되었다고 전해진다.

도치기현에도 많은 양조장이 있는데, 각 양조장이 독자적인 제법으로 개성 넘치는 일본술을 제조하고 있다. 여기에서 소개할 가타야마 주조는 술 자체는 물론, 1880년 창업이라는 긴 역사를 자랑하며 해외에도 적극적으로 영업하는 등 새로운 노력이 빛나는 양조장이다.

가타야마 주조가 관광객이 좋아하는 양조장인 이유 중 하나는 가까운 역에서 도보로 10분 정도로 접근성이 좋다는 것이다. 그리고 양조장 견학도 무료로 할 수 있다.(※코로나19로 인해 현재는 중지)

양조장 견학에서는 7대째 대표 가타야마 도모유키 씨를 비롯한 직원들이 투어를 개최. 영어 팸플릿과 음성 가이드도 준비되어 있어 양조장 안을 돌아보면서 양조 시스템을 이해할 수 있다. 시기에 따라서는 갓 만든 일본술도 시음할 수 있다.

가타야마 씨: 원료, 제조법, 판매에 이르기까지, 대기업 제조사가 못하는 것을 실현하는 것이 저희들의 고집이에요. 원료인 쌀은 주로 일본술을 만드는 데 가장 적합하다고 하는 「야마다니시키」를 사용해요. 쌀과 함께 빚는 효모에는 도치기현에서 만든 특별한 것을 사용하고 있어요. 물은 2,000m 이상의 산이 이어진 닛코산맥에서 흘러나오는 다이야가와 강의 복류수를 사용하는데요. 지하 16m에서 끌어올린 목 넘김이 좋은 연수로, 일본술에 부드러운 맛과 향을 만들어내죠.

제조법은 「압착」이라는 공정에서 「사세식(佐瀬式)」이라는 방식을 창업 후 계속 채용해 왔어요. 「압착」이란, 효모 등을 섞어 숙성시킨 찐 쌀을 짜서 술과 지게미로 나누는 공정이에요. 사세식에서는 기계의 힘을 빌리지 않고 정성과 시간을 들여 일일이 손으로 짜내죠.

현재 도치기현 내에서 사세식을 채용하고 있는 주조회사는 10% 정도인데, 사람 손으로 정성 들여 만드는 일본술 본연의 맛을 많은 분들께 알려드리기 위해 저희들은 이 방식을 고집하고 있습니다.

일반적으로 일본술은 압착 후 술에 물을 혼합해 알코올 도수를 조절한다. 하지만 가타야마 주조에서는 물을 혼합하지 않은 「원주」를 원칙으로 판매해오고 있다. 그중에서도 「스가오」는 압착 공정에서 자연스럽게 스며 나온 액체만을 여과나 열처리 없이 병에 주입한 완전한 생원주. 술 본연의 향과 풍미를 맛볼 수 있다고 높은 평가를 받고 있는 간판 상품이다.

직매주의도 가타야마 주조의 특징. 일반적으로 유통 과정을 거쳐 술집에서 판매하게 되면 출하부터 소매점 판매까지 1개월 가까이 걸리는데, 가게 직판을 통해 갓 만든 술을 고객에게 바로 제공할 수 있다.

3가지 특산품의 생산자들에게서 「지금까지 사랑받아온 상품을 더욱 잘 다듬어 세상에 널리 알리고 싶다」는 의지가 강하게 느껴진다. 오랫동안 사랑받아온 도치기의 특산품들은 기본을 충실히 지키고 품질 향상을 위해 노력해온 명품들. 꼭 도치기를 방문해, 그 맛의 이유를 직접 느껴보시기 바란다.